残暑がまだまだ厳しい今日この頃ですが・・・
少しずつ秋の気配を感じるようになりました。
黄昏時、どこからともなく漂ってくるさんまの焼ける臭いに
『あぁ、秋だなぁ・・・』と思う方・・・いらっしゃいませんか。
秋の魚と言えば何と言ってもさんま（秋刀魚）。
店頭に、新鮮なさんまがお手ごろな値段で並ぶようになるこれからの季節、
さんまを使って、今年はグルメの秋にしてみませんか。
塩焼きももちろん美味しいのですが、
さんまの燻製の味を覚えたら、病み付きになること請け合いです。
安くて新鮮なさんまが手に入ったら、
沖さんのナビゲートでぜひ燻製にチャレンジしてみませんか。
『“燻製”にチャレンジしてみませんか〜その１〜』に引き続き、今回も
のぼると愛子の燻製の部屋の管理人・沖のぼるさんに、
さんまの燻製の作り方を優しく手ほどきしていただきました。
「燻製の作り方や、スパイスには『これだ！』という決まりはないのかも？
毎回毎回新発見の連続です！」とおっしゃる沖さんのレシピをもとに、
あなたのオリジナル燻製の味に仕上げてみてくださいね。
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１．さんまのえらの下あたりからシッポの手前まで包丁で切れ目を入れて腹開きに（写真左）
２．内臓、血合いなどの傷みやすい部分や、汚れた部分は取り除く
（塩焼きの時は腹わたは美味しいのですが、燻製の時は傷みやすい内蔵は綺麗に取り去る）
３．えらの方から背骨にそって包丁の刃を入れていく
（この時深く刺して反対の背中まで包丁が出ないように気をつけましょう。
４．背側の皮と身を残して開く（写真中）
５．綺麗に洗って水分をしっかりふき取る
これでさんまの下ごしらえは完了です！（写真右）
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| ・塩（いそ塩） |
大サジ6 |
| ・三温糖 |
大サジ6 |
| ・フェンネル |
茶さじ1（小さじ1/2） |
| ・唐辛子（一味） |
大サジ1 |
| ・山椒 |
大サジ1 |
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６．上記のスパイス材料をしっかり混ぜ合わぜて、さんまの開いた側にすり込む
（スパイスは好みで調整してＯＫ！）
７．スパイスをしっかりすり込んださんまを、タッパーなどの容器に重ねて入れる。
（タッパーの下にはすのこを敷いてさんまから出る汁をためれるようにするとよい）
８．７に蓋をして冷蔵庫でこれから６時間漬け込む
（短時間の場合は途中何度かさんまを上下入れ換えるとスパイスが均一に浸み込む）
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９．漬け込みから取り出したさんまを流水で５分程度、
表面のぬめりや浮き出てきたものなどを
しっかり洗い流す |
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１０．さんまの水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る
１１．外気温がまだ高いので１０を冷蔵庫スモーカーに１２時間以上入れて乾す
（冷蔵庫スモーカーが無い場合
・・・“包むだけで浸透圧脱水できるシート（水分はとるが旨味は残す）”や
“キッチンペーパー”などで１０を包み冷蔵庫の中へ）
※風乾の途中でスモークウッドを２cmほどに割り、その上にナラのチップを乗せ
ウッドに火を付け、３０分程度燻煙を軽くかけてやるとより美味しく仕上がる
（これは特にはやらなくてもよい）
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１２．スモーカーに入れて温度５０℃で４０分温乾
１３．温度５５〜６５℃にして燻煙開始
リンゴ、サクラ、ナラ、ホウのチップを使って１時間１５分程度
※写真右のさんまを引っ掛けているフックにご注目！
ゼムクリップの大きなものをＳ字に曲げて
（中の小さい部分をくるっと反対に回す）簡単にフックにできます！
１４．チップが燃え尽きたらホウのチップを一つかみ追加
この後温度を７０℃程度まで上げて、１時間１５分程度
１５．燻煙終了
スモーカーの中にそのまま３０分ぐらい置いといて取り込む
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出来上がりです。燻煙がしっかりかかって、さんまの脂がのっているので凄く美味しいですよ！！
温度もしっかりかけているのでそのままで食べれます。
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脂がのって新鮮で美味しくて、値段も手ごろな今のうちに・・・
ぜひ、さんまの燻製を作ってグルメの秋をお楽しみください。
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・・・・美味しいさんまの選び方・・・・
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1 黒目の周りが透明で、澄んだもの
2 背が艶やかで青黒く張りがあるもの
3 ロ先が濃い黄色
4 腹は銀白色で張りがある
5 ずんぐりとした太目のスタイルのもの
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