 暑い熱い夏真っ只中・・・海や山に繰り出し、アウトドアを楽しむ方がたくさんいらっしゃることでしょう。そこでご提案！ 今年はアウトドアをもっと楽しめる、そして、ビールがどんどん進む美味しい
"燻製作り"にチャレンジしてみませんか。
“燻製”と聞いて、まず「難しそう！」と“×”マークが頭に浮かぶ方も少なくないと思いますが、これが意外と簡単。しかも初めての方でも案外失敗が少ないものです。何よりも、出来立て＆自家製の“燻製”を口に出来るという、贅沢な時が過ごせるということ。“燻製”作りでもっともっとアウトドアが楽しめること、請け合いですよ！
そこでpick upでは、２回に渡り“燻製"通の沖のぼるさんにナビゲートしていただきながら、“燻製”についてわかりやすく教えていただきます。
１回目の今回は、燻製のいろはと、ビールが進む簡単“燻製”の作り方のご紹介！
ぜひ、この夏チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
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 時は石器時代・・・低温の保存場所も無く、肉や魚を天日で乾燥させる方法が、唯一の保存方法だった頃・・・。ある時、火から生じる煙が、肉や魚をより効果的に乾燥させることに気付いたのです。その上、煙のお陰で虫が付かず、食べるときの風味もアップ、保存期間も長くなるというたくさんの利点があることから、食べ物を"燻製"にするようになったと言われています。
ところで、今ご時世『煙を食べて大丈夫？』と、お思いになる方もいらっしゃるでしょうが・・・“燻製"は、煙草の煙とは全く違い、化学的にも発ガン性の問題もクリアーされている安全な食品です。安心して、美味しい体験してくださいね。
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15〜30℃（平均約25℃）の低温で行う。（日本では冬を中心に行なう）
生ハム、ベーコン、ドライソーセージ、牛タン、スモークサーモンに向く |
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30〜80℃（菌の繁殖が押さえられる温度を中心）で行う
ロースハム、ベーコン、ビーフジャーキー、ソーセージ類などに向く |
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120〜140℃で行う
スモークドビーフ、小さな魚などその場で食べる物に向く |
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木酢液に浸けてた後、乾燥する（大手業者などがする）
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肉類（牛、豚、鶏、羊(ラム)）魚類（サケ、マス、サンマ、ニシン、サバ、卵巣）
チーズ、卵、ちくわ等 |
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 ・一斗缶で
簡易スモーカー
※完成したスモーカーを
使ってスモークをかけ
る前に、素材は入れず
に１度はチップを燻し
てスモーカーの側面の
処理をする。
※蓋に温度計用の小穴を
空けておくと便利
・段ボール箱で
簡易スモーカー
熱源をすっぽりかぶせれ るよう、一方の辺をくり抜く。
材料をつるせるように、または網などが置けるよう工夫する。
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木そのもの・・・・・・チップとなる木をそのまま切ったもの、木片
チップ（おが屑）・・・カンナなどで削ったもの、1番一般的
スモークウッド・・・・チップやおが屑をさらに細かく削り固めたもの
≪スモークに合う木とは・・・≫
燃えるのに時間がかかり、樹脂の少ない堅い木。
煙がよく出てススが少なく、香りがいい広葉樹がよい。
・日本・・・サクラ、リンゴ、ブナ、ナラ、クルミ等
・輸入物・・・ヒッコリー、オールダー等がポピュラー
※砂糖の粗目やブランデー、ハーブを加えると色付けや香りが良くなる |
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肉類には・・・ﾍﾞｲﾘｰﾌ、ｵｰﾙｽﾊﾟｲｽ、ｶﾞｰﾘｯｸ、ｾｰｼﾞ、ﾀｲﾑ、ｸﾞﾛｰﾌﾞ、ｵﾆｵﾝ、
ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ、ﾊﾞｼﾞﾙ、ｵﾚｶﾞﾉ、ﾏｼﾞｮﾗﾑ、ﾈｷﾞ、ｼﾞﾝｼﾞｬｰ、ﾅﾂﾒｸﾞなど
魚類には・・・ﾍﾞｲﾘｰﾌ、ﾀｲﾑ、ﾈｷﾞ、山椒、ﾊﾞｼﾞﾙ、ｵﾚｶﾞﾉ、ﾃﾞｨﾙ、ﾌｪﾝﾈﾙなど
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電熱器、ガス、木炭、固形燃料等
作りたいメニューや燻煙時間、燻煙温度を考慮して選ぶ |
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1.新鮮な材料を入手
2.傷んだ部分や汚れた部分は取り除く
魚・・・内臓、血合い、えらなどの傷みやすい部分は取り除く
肉・・・血抜き等
3.大きな素材は適当な大きさに切り整える
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| 2 |
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調味料&スパイスの配合や燻製の方法で、仕上がりの味が決まる
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乾塩法
（ふり塩法） |
直接素材に、配合した塩等を摺り込む・・・初心者向け。
塩等が不均等になったり、無駄が多いのが欠点。
脱水が多い。
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ソミュール法
（立て塩法） |
塩分が10〜15％のソミュール液の中に素材を浸ける。
脂肪分が酸化しにくくソミュール液が均一にしみこみ、
過度に脱水せず、見た目や風味などが良い。
（素材より大きな入れ物などが必要） |
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| 3 |
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塩漬けした素材が完全に浸かる入れ物に入れ、流水で行なう。
(１時間おきに水を交換してもよい）
必要以上に沁みこんだの塩分を取リ除き、味を整えたり、表面にある腐りやすい
物質や匂いを取り除く大切な行程の一つ。
水洗い後、素材を少し切って焼き試食し『もうちょっと辛いほうがいいかな』と
思うぐらがよく、塩抜き終了のサイン。 |
| 4 |
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素材を風通しのいい日陰で乾かし、不必要な水分や表面の水分を取り除く
表面が少し乾いている方が燻煙がよく付く |
| 5 |
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木を燻して煙を出し、その成分を材料に添加し、香りや色、味を付ける。
チップやスパイスの違いで香りや味に美味様な違いが出る。
多くの病原菌や、腐敗に関与する菌も死滅、長期保存ができる |
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材 料 |
チーズ（塊を適度な大きさ塊に切る）
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チップ
作り方
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・リンゴ・・・2つかみ
・サクラ・・・1つかみ
・粗目の砂糖・茶さじ1
50〜60℃の低温で約1〜2時間燻煙
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| ≪準備するもの≫ |
| ・ブタ３枚肉（１Kg×３） |
| ・スパイス |
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塩（いそしお） |
大さじ７ |
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砂糖 |
茶さじ２少し多目 |
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ブラックペッパー |
小さじ１ |
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タイムパウダー |
１０ふり |
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タイム葉 |
３ふり |
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バジル |
茶さじ１／２ |
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ローリエの葉 |
２枚粉々にする |
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セイジ |
茶さじ１／２ |
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パプリカ |
茶さじ２ |
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ジンジャー |
３ふり |
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ガーリック |
茶さじ１多目 |
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ナツメグ |
５ふり |
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マスタード |
茶さじ１ |
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オールスパイス |
２ふり |
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メース |
茶さじ１少な目 |
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コンソメ |
茶さじ２（好みで) |
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マギーブイヨン |
茶さじ２（好みで) |
| （大さじ15CC、小さじ5cc、茶さじ2.5cc） |
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| ・チップ |
ヒッコリー |
２つかみ |
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サクラ |
１つかみ |
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リンゴ |
１つかみ |
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サンショの葉 |
１つかみ |
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ポポーの枝 |
１０ｃｍ×１ |
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≪作り方≫
（前処理）
肉をよく水洗い、表面の水分を完全に拭き取る
（塩漬け）
・金串で肉の表面を刺し、しっかり混ぜ合わせた
スパイス類を手でまんべんなく擦り込む。
・二重にしたビニール袋で密封、冷蔵庫で5日間
寝かせる
※肉と大きさと重さが同じ物をのせて毎日
位置を変えたりひっくりかえしたりする
（塩抜き）
塩漬けした肉を水洗いし、流水で1時間水洗い
（風乾）
・タオル等で水分を拭き取り約20分風乾
・ペーパータオルでくるみバットに入れて一晩
（約15時間）冷蔵庫の中へいれる
・冷蔵庫より出して1時間程度風乾
 （熱乾）
スモーカーにいれ、40〜60℃で2時間程度乾燥
（チップは入れずに熱源だけ）
（燻煙）
・スモーカーにチップを入れ50〜65℃まで温度を徐々に上げ3〜4時間燻煙
・ベーコンから油が落ち始めたら燻煙を止める
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次回は、秋に旬を迎える美味しい食材を使う“燻製”の作り方をご紹介。
食欲の秋にピッタリの本格的“燻製”や、
ちょっと早いクリスマス向けの“燻製”をどうぞお楽しみに。
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のぼると愛子の燻製の部屋
初心者の方にも簡単に“燻製”を楽しんでいただけるよう、
レシピなどが丁寧に書かれてありますよ。
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