CountryFan ～pick up vol.16～

pick up vol.18

手作り“リコッタチーズ”を楽しもう！

チーズはお好きですか？
チーズは良質の栄養が濃縮された天然サプリメントです。
特にこれから、暑さのためバテ気味で食欲の無い朝もあるでしょうが、
爽やかな手作りチーズで、元気に１日をスタートしませんか。

「チーズが簡単に作れるなんて本当？」と、思われる方もいらっしゃることでしょう。
今回ご紹介するチーズは、ちょっぴり酸味が感じられるナチュラルチーズです。
普段口にするプロセスチーズと違い、熟成させないとてもさっぱりとしたチーズだから、
チーズが苦手な方も、これならいけるかも！

リコッタ＝“ri”(再び)＋“cotta”(煮る)

チーズの製造過程でできる乳清（ホエー）に再びミルクを加えて加熱、凝固させてチーズ作ったことがこの名の由来とか。
真っ白で舌触りは柔らか、ミルクの自然な甘味が口の中でほんのり広がる優しい味のチーズです。

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあり、今回ご紹介する“リコッタチーズ”は、ナチュラルチーズに分類されます。その中でも“リコッタチーズ”のように熟成させていない最もシンプルなものが「フレッシュタイプ」。原料の牛乳などに乳酸菌や酵素を加えて凝固させ、水分を除いたもので、菌や酵素は生きています。ちなみに、原材料や製法は微妙に違いますが、モッツァレラ、カッテージチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネ、フロマージュ・ブランなどはナチュラルチーズに含まれます。

基本的な材料は、「牛乳、レモン果汁、塩」。

一口に牛乳と言っても、お店の牛乳コーナーには、“乳飲料”や“成分調整牛乳”、“加工乳”など、種類別名称が“牛乳”では無いものがたくさん並んでいます。一見どれも同じ牛乳のような飲み物であり、実際どれを材料としても“リコッタチーズ”はできるのですが、出上がりの量にかなり差が。理想は生乳100%を原料とした牛乳で、乳脂肪分の割合の高い「ジャージー牛乳」などで作ると、モコモコとたくさんの“リコッタチーズ”ができます。

レモン果汁は、濃縮還元タイプのものでも出来ますが、手作りや、新鮮さを追求するならば、絞りたてのフレッシュレモン果汁がオススメ。

塩は、牛乳のくさみをとるためもので、味付け役ではないので、ほんの少しでＯＫ。

牛乳１リットルに、レモン汁20cc、塩少々を入れて火にかけるだけ。
この分量は一般的なベスト量で、レモン汁を増やせばチーズはたくさん出来ます。ただし、出来上がりが酸っぱくなるので、酸味のお好みでレモン汁の分量を調整することをオススメします。ちなみに、ベスト量ので作った場合、酸味はほとんど気になりません。
また、煮立たせるとチーズは固くなるので、こちらもお好みによる温度調整を。40℃～60℃くらいで火から降ろすのが一般的なようです。
火から降ろしたら、ザル、またはガーゼで漉し、ばらくそのまま放置、自然に水が切れるのを待ちましょう。水切り具合で“リコッタチーズ”の固さは変わってきますので、こちらもお好みで。ただし、水を切リすぎるとせっかくのチーズがボソボソになってしまいます。

　 ※材料に生クリームを入れる作り方もあり、これはよりクリーミーに仕上がります。
　　（生クリームを入れる作り方⇒フードファクトリーグロッソ食材事典リコッタチーズの作り方）

フレッシュな“リコッタチーズ”はクセが無く、まるでお豆腐みたい！　しかも、見かけほどザラザラ感、ボソボソ感は無く、口当たりは意外なほどクリーミー。

また、分離された澄んだ液体は、「ホエー（乳清）」といい、乳糖、タンパク質、ミネラル、脂肪など、牛乳と同等の栄養素がたくさん残っています。捨てずに、カレーなどのお料理に使ったり、ハチミツやレモン果汁、炭酸水、希釈タイプの乳酸菌飲料などをお好みで加えて、美味しいドリンクにしてはいかが？

また、はあまり日持ちしないので、保存は必ず冷蔵庫で。フレッシュが売りの“リコッタチーズ”なのですから、なるべく早くいただきまょう。

ところで、さっぱりとしたやや酸味感のある“リコッタチーズ”の味わいは、“カテージチーズ”に似ていますが、その大きな違いは産地と製法に。
「産地」は、“リコッタチーズ”がイタリアで“カッテージチーズ”はイギリス。
「製法」は、“リコッタチーズ”は煮るのに対して、“カッテージチーズ”は煮込まない。
もっとも、決定的な違いは「脂肪分」で、“リコッタチーズ”は乳清、“カッテージチーズ”は脱脂粉乳で、これによって味わいも違ってきます。

　　　　　　～クセのない手作りリコッタチーズは、サラダのトッピングにも最適！～

　・手作りリコッタチーズ
　・ハモンイベリコ（イベリコ豚の生ハム）
　・サラダ（ベビーリーフのドレッシング和え）
　・チーズのカリカリ
　　　　　　　　　　　　を一緒に盛りました!
　　　シンプルサラダにリコッタチーズを
　　　乗せたら・・・カフェ風サラダに変身!!

　イタリアの代表的なサラダ“カプレーゼ”

　トマトの赤、バジルの緑、チーズの白の３色で
　別名イタリア国旗サラダとも！
　お好みのドレッシング、または塩、こしょう、
　オリーブオイルでさっぱりと召し上がれ！

　　　そのままジャムやハチミツをかけても美味しいですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと手を加えると、違った美味しさが楽しめます！

　クレーム・ダンジュ

　リコッタチーズにハツミツで甘みをプラス、マスカル
　ポーネチーズと合わせてチーズムースを
　作ります。
　中にジャムを詰めてガーゼで包んで丸く成形、水切り。
　トッピングにもジャムを添えると・・・とっても簡単に
　オシャレなデザートの出来上がり！

　ベイクドリコッタチーズケーキ

　グラハムクラッカーなどを砕いたボトムを敷き、リコッタ
　チーズと、サワークリーム、卵、砂糖、コンスターチ、生
　クリーム、レモン果汁・皮のすりおろを混ぜ入れ、焼くだけ。
　冷蔵庫で冷やした後、型から外しましょう。
　爽やか＆さっぱりめの味は、これからの季節にもぴったり。

以上、手作りリコッタチーズ、カプレーゼ、クレーム・ダンジュについて　　　　　　　　　　　　　　
⇒詳しくは、“家族が幸せになる簡単で美味しい家庭料理。
　　　　　　　　　　　　　　　料理教室を主宰している料理研究家のブログ”Ricette the Kitchen

イタリアでは、前菜、サラダ、デザート、パスタ料理など、“リコッタチーズ”は幅広く活用されています。
クセが無から、ちょっと冒険しても失敗は少なく、アレンジしだいでいろんな食べ方が楽しめます。
例えば・・・パテやミートローフ（↓写真）に入れて焼いたり、餃子や春巻きの皮で包んでカリッと揚げると、スナック風な一品に！　ちょっとしたおもてなしや、パーティメニューにもＧＯＯＤ。

「えぇっ！」と思われるかもしれませんが、炒めものや煮物に入れると味が円やかに、いつものお料理がちょっぴり豪華に変身するかも！
果物やパンとの相性も◎だから、オープンサンドにして、爽やかカフェ風ブランチはいかが？

夏休みに、お子様と一緒に“リコッタチーズ”作りをしてみませんか。
牛乳とレモン汁の液体同士を混ぜて温めるだけで“リコッタチーズ”という固体ができるなんて！
美味しい感動体験を、ぜひ親子でもお楽しみください！

ちょっと豆知識！

アクティブなイタリアの女性の多くは、ハツラツとした男性がお好み！
イタリアで「リコッタみたいな男」とは、シャキッとしない、無気力な男性のこと意味します。
チーズの口当たりのような、ソフトで優しい男性という意味にはならないようで・・・。
グニャグニャとしたリコッタっぽい男性は、どうやら受けないようです。